L'olivo è un sempreverde che può assumere dimensioni e forme molto variabili.
Le foglie, sempreverdi, sono di forma ovale lanceolata; i fiori sono piccoli, di colore bianco verdastro, ma solo una piccola percentuale si trasforma in frutti. Questi cominciano a svilupparsi nel corso dell'estate, e raggiungono intorno a settembre la fase detta dell'invaiatura, cioè dell'effettiva maturazione con il mutamento della coloritura esterna verso il bruno. L'olio comincia a formarsi con il progredire della maturazione del frutto, giungendo alla massima quantità quando l'oliva assume la sua colorazione più intensa.

Dall'olivo al frantoio

Il grado di maturazione raggiunto dalle drupe al momento della raccolta è fondamentale per la determinazione delle caratteristiche organolettiche dell'olio: a una maturazione più piena corrisponderanno oli di colore giallo oro, con basso livello di acidità, mentre il caratteristico color verde degli oli toscani o pugliesi, ricchi di clorofilla, è anche indizio di raccolta precoce. Il pregio dell'olio consiste, quindi, nel mantenimento e nell'esaltazione delle caratteristiche proprie della materia prima di origine, ossia delle olive. È impossibile produrre un olio buono partendo da una materia prima scadente; di qui discende la necessità di un'accurata selezione a monte dei frutti.

Dopo che le operazioni di raccolta sono state completate nel modo più corretto, è altrettanto importante che le olive vengano trasportate con ogni precauzione e nei tempi più brevi al frantoio; il peso stesso delle drupe ammassate provoca ammaccature nei frutti degli strati inferiori, con conseguente attacco di muffe ed inizio di fermentazione.
Prima di procedere alla fase di estrazione, le olive vengono sottoposte ad alcune importanti operazioni; esse vengono separate dal fogliame residuo e dalle impurità, per passare poi a un lavaggio che elimina i residui e le impurità vegetali e minerali.

La spremitura dell'olio

Le olive sono ora pronte per essere avviate ai procedimenti più impegnativi: frangitura e gramolazione.
Frangere vuol dire letteralmente rompere: in questa fase infatti la polpa e i noccioli delle olive vengono lacerati a fondo. Da questa prima fase si ottiene una massa ancora grossolana composta di polpa sminuzzata e di frammenti di nocciolo.
La pasta così ottenuta viene a questo punto sottoposta ad un lento rimescolamento nelle macchine gramolatrici, in modo da rompere le emulsioni acqua-olio formatesi durante la frangitura, riunendo le goccioline di olio mosto in gocce sempre più grandi.

Una volta separato il mosto oleoso, si procede alla fase dell'estrazione vera e propria, che porta alla definitiva separazione delle tre componenti della pasta, ossia sansa, acqua di vegetazione ed olio.
Esistono vari metodi per giungere al prodotto finito, che a grandi linee possono essere ricondotti a due grandi gruppi, fondati sul carattere discontinuo o continuo dell'operazione. L'olio ottenuto al termine di tali operazioni, indipendentemente dal metodo impiegato, è un olio torbido e opalescente e contiene in sospensione mucillagini, bollicine d'aria e residui d'acqua nebulizzata. È necessario un periodo di riposo affinché tutte le sostanze estranee non si depositino sul fondo, dopodichè si procede al travaso.

Arriva in tavola l'olio nuovo

Oltre a questo sistema il prodotto può essere sottoposto ad un processo di filtrazione, che gli conferisce il colore limpido e brillante che conosciamo, evitando che la permanenza di particelle vegetali ne acceleri i fenomeni di irrancidimento. A questo punto l'olio "nuovo" è pronto per essere avviato verso i luoghi di consumo.

La perfetta conservazione dell'olio deve preservarlo dai suoi più acerrimi nemici: la luce, il calore e l'ossigeno dell'aria che ne possono danneggiare irrimediabilmente le caratteristiche chimiche ed organolettiche.
Altrettanto importante risulta tuttavia la conservazione "domestica" dell'olio d'oliva. Se correttamente conservato l'olio può essere consumato anche dopo due anni dalla produzione poiché contiene al suo interno componenti antiossidanti che lo proteggono dall'irrancidimento.

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